De vita remsorna är grovt uppdelade i: framben (främre sektion), mittsektion och bakben (bakre sektion).
Framben (främre delen)
Lägg de vita köttremsorna snyggt på köttbordet, använd en machete för att skära av det femte revbenet framifrån och använd sedan en urbeningskniv för att snyggt skära ner sömmen på revbenen.Noggrannhet och snygghet krävs.
Mittsektion, bakben (bakre sektion)
Använd en machete för att skära upp den andra leden mellan svanskotan och ryggraden.Var uppmärksam på att kniven är korrekt och kraftfull.Skär av en köttbit där fläskbuken är ansluten till ytan av den bakre höftspetsen med en kniv, så att den ansluts till fläskmagen.Använd spetsen på kniven för att skära längs kanten på kniven för att separera svanskotan, bakspetsen och hela biten av vitt fläsk.
I. Segmentering av framben:
Det främre benet hänvisar till det femte revbenet från skenbenet, som kan delas in i skinn-på frambenskött, främre raden, benben, nacke, senkött och armbåge.
Indelningsmetod och placeringskrav:
Skär i små bitar, med skinnet nedåt och det magra köttet utåt, och lägg vertikalt.
1. Ta först bort den främre raden.
2. Med bladet uppåt och baksidan av kniven vänd inåt, tryck först på höger knapp och flytta kniven längs benet mot plattan, och tryck sedan på vänster knapp och flytta kniven längs benet mot plattan.
3. Vid föreningspunkten mellan plattbenet och benbenet, använd spetsen på kniven för att lyfta upp ett lager film, och använd sedan tummen på vänster och höger hand för att trycka det framåt tills det når kanten på tallrik ben.
4. Lyft benbenet med vänster hand, använd kniven i höger hand för att dra nedåt längs benbenet.Använd spetsen på kniven för att lyfta upp ett lager film vid gränsytan mellan benbenet och tallriksbenet och dra nedåt med knivspetsen.Ta upp benbenet med vänster hand, tryck på köttet ovanför benet med höger hand och dra ner hårt.
Anmärkningar:
① Förstå tydligt benens position.
② Skär kniven noggrant och använd kniven rationellt.
③Lämplig mängd kött räcker på benen.
II.Mellansegmentering:
Mellandelen kan delas in i fläsk, revbensspjäll, köl, nr 3 (filé) och nr 5 (liten filé).
Indelningsmetod och placeringskrav:
Skalet är nere och det magra köttet placeras vertikalt utåt, vilket visar den skiktade konsistensen avfläskmage, vilket gör kunderna mer intresserade av att köpa.
Separation av ben och blommor:
1. Använd spetsen på en kniv för att skära lätt skarven mellan revbenens nedre rot och fläskmagen.Den ska inte vara för djup.
2. Vrid handleden utåt, luta kniven och flytta den inåt längs skärriktningen för att separera benen från köttet, så att revbenens ben inte exponeras och de fem blommorna inte exponeras.
Separation av fläskmage och revben:
1. Klipp den del som förbinder den femblommiga kanten och åsen för att separera de två delarna;
2. Använd en kniv för att skära upp kopplingen mellan ryggradens botten och den feta midjan och skär sedan fläskmagen i långa remsor på längden längs revbenen.
Anmärkningar:
Om fläskbukfettet är tjockt (cirka en centimeter eller mer), bör mjölkrester och överflödigt fett tas bort.
III.Segmentering av bakben:
Bakbenen kan delas in i skinnfritt bakbenskött, nr 4 (bakbenskött), munkhuvud, benben, nyckelben, svanskotan och bakarmbåge.
Indelningsmetod och placeringskrav:
Skär köttet i små bitar och lägg skinnet lodrätt med det magra köttet utåt.
1. Skär från svanskotan.
2. Skär kniven från svanskotan till den vänstra knappen, flytta sedan kniven från den högra knappen till korsningen mellan benbenet och nyckelbenet.
3. Från korsningen mellan svanskotan och nyckelbenet, stick in kniven i en vinkel i bensömmen, öppna springan med kraft och använd sedan knivspetsen för att skära av köttet från svanskotan.
4. Använd pekfingret på vänster hand för att spänna fast det lilla hålet på nyckelbenet, och använd kniven i höger hand för att skära av filmen vid gränsytan mellan nyckelbenet och benbenet.Sätt in knivbladet i mitten av nyckelbenet och dra det inåt, lyft sedan kanten på nyckelbenet med vänster hand och dra nedåt med kniven.
5. Lyft benbenet med vänster hand och använd kniven för att dra nedåt längs benbenet.
Anmärkningar:
① Förstå till fullo riktningen för bentillväxt och var medveten om den.
②Skärningen är exakt, snabb och ren, utan slarv.
③Det är kött på benen, precis lagom mängd.
Posttid: 2024-jan-12